Это полезно знать для правильного выбора и приготовления риса для суши

Отсутствие риса в японской семье – признак крайней бедности. Рис является основным ингредиентом массы блюд в японской кухне, в которой его можно сравнить с  холстом, на котором впоследствии создается шедевр. Суши без риса просто не может быть, но в европейских странах нужно уметь правильно его выбрать.

Для приготовления суши хорошего качества, необходимо правильно подобрать сорт риса. В результате рис должен обладать клейкостью и из него можно формировать роллы или суши. Для их приготовления нужен рис непрозрачный и с круглыми маленькими белыми зернами. В рисе подобных сортов повышенное содержание крахмала, поэтому в процессе варки он приобретает кругообразную консистенцию. В на полках крупных магазинов сегодня можно встретить упаковки с рисом, которые предназначены именно для приготовления суши.

Японские специалисты рекомендуют следующие сорта риса: Minori, Kokuho, Maruyu, Kahomai, Nishiki. Если рис не шелушенный, то его способ приготовления несколько отличается. Кроме этого рис должен быть урожая текущего года, чтобы продукция получилась более ароматная и сочная. Подобный рис называется шинмаи и требует для приготовления гораздо меньшее количество воды.

Непосредственный процесс подготовки риса для суши заключается в прохождении трех этапов:

• промывки;
• варки;
• заправка.

Первый этап японцы выполняют не менее семи раз, говоря, что чем лучше рис промыт, тем он вкуснее. Большое количество раз промывки необходимо е только для удаления шелухи и частичек пыли, но и самого крахмала, необходимого для отсутствия слипания рисовых зерен в процессе хранения. Рис следует промывать в холодной воде, как проточной, так и в различных емкостях. Чтобы промывка была качественной рис необходимо мешать руками. Эту процедуру необходимо начинать за 20-30 минут до начала варки, за это время рис набухнет и просохнет.

В процессе варки риса нужно обязательно добавить водоросли комбу, которые достаются в тот момент, когда вода закипает. Без них можно и обойтись, но они придают рису неповторимого морского аромата. Также можно немного добавить сакэ или же мирина. В процессе варки нужно строго придерживаться рекомендация на упаковке.

Заправка риса выполняется для того чтобы рис приобрел необходимый характерный вкус и стал клейким. Основным средством заправка является авазесу – уксусная заправка, в идеале рисовая. Отварной рис нужно выложить на поверхность из дерева, глины или пластика, которая предварительно смочена подкислённой водой, дать ему остыть, разровнять и влить заправку. Рис переворачивать нужно аккуратно, чтоб он не стал кашеобразным.